¿Qué comer en el norte de España?

¿Qué comer en el norte de España?

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Con voluntad universal hemos seleccionado algunos de los platos tradicionales de la mitad septentrional de . No siempre y en toda circunstancia serán los más emblemáticos, los rigores del verano nos distancian –en la medida de lo posible– de cocidos termonucleares. Mas son más ortodoxos que el Patriarca de Constantinopla.

Si deseas conocer la cocina de media España, deberías entregarte a estas suculencias.

Álava: Goxua

Podrías hincharte de judía pinta, mas sus propiedades gasificantes están contraindicadas a lo largo de los calores del verano. La goxua, no obstante,… ¡uy, la goxua!

Este postre a base de nata, bizcocho, crema pastelera y azúcar quemado o caramelo quizás no sea tan refrescante y ligero como una rodaja de sandía, mas puede tomarse todo el año sin temer un ataque narcoléptico, siempre y cuando la medida y la prudencia hayan reinado en la primera parte del ágape. Bueno, y en todo caso, si caes redondo tras comer puedes echarte una siesta, narices, que es agosto.

Asturias: Pitu de caleya

La cocina asturiana no está hecha para cobardes. Son un ejempo la rotundidad de la fabada o de los cachopos. Mas en esta contundencia hay grados. El pastel de cabracho, por servirnos de un ejemplo, estaría en el extremo más ligero del recetario asturiano y el pitu de caleya, nuestra recomendación, quedaría más o menos en el punto medio.

Se trata de un guiso de pollo campero –el pitu– que suele acompañarse de patatas. Los pitos llegan a la cazuela con un año, más o menos, después de haber sido criados en libertad y de ser alimentados sin pienso, a base de cereales y bichos. Su carne es prieta, obscura y sabrosa.

 

Ávila: Monda de Mombeltrán

 

La Monda de Mombeltrán es una tortilla poco cuajada rellena de productos cerdícolas. Espinazo, jamón y picada de chorizo suelen unirse fraternalmente al huevo y si bien acostumbra a comerse en el Día de la Monda, que cae en primavera, es probable hallarla en restaurantes.

¿Que no la hallas? Nada, no te preocupes, en Ávila encontrarás yemas de Santa Teresa por todas partes, singularmente en la capital.

Barcelona: Bomba de la Barceloneta

 

¿Puede haber algo mejor que una bola de puré de patata con núcleo de carne, empanada y coronada con allioli y salsa picante?

Esta tapa, típica del otrora popular distrito de pescadores de Barna, el día de hoy tomado por el turismo más salvaje, es tal cual su nombre indica: una bomba calorífica y de sabor. Mas las buenas son irresistibles.

 

Burgos: Morcilla

 

Seguimos arruinando la Operación Biquini. La morcilla de Burgos debería ser Patrimonio de la Humanidad junto a su catedral. Es más, debería construirse una catedral de morcillas.

En fin, aunque la morcilla usual es larga y angosta –y está muy bien que así sea– existen algunos artesanos que realizan piezas culares –más gruesas y cortas– de excepcional melosidad.

Cantabria: Quesada pasiega

Que sí, que puedes meterte un cocido montañés todo el año. Mas a esta altura del verano se me antoja considerablemente más asimilable una quesada pasiega.

Consiste en una tarta de leche cuajada ligada con huevos, harina y azúcar. Para que no se le escape ninguna gordura, la quesada lleva bien de mantequilla. Vamos, que es una delícia.

 

A Coruña: Pimientos de Herbón (o Padrón)

En verano, los pimientos de Padrón –aunque debería decirse ‘de Herbón’– están en plena temporada así que, sin discusión, si estás en Galicia deberían caer unas raciones. Por cierto, si eres fanes del picante la vida te sonríe: dicen que en el mes de agosto llegan al cúlmen picajoso.

Girona: Xuixo

¿Quieres hacer la vacaburra mientras visitas los escenarios de Juego de Tronos? Acércate a cualquier pastelería de Girona y pide una de estos tubos azucarados, fritos y rellenos de crema.

Conforme, reducir la gastronomía de esta província a una pasta es un tanto audaz pero, al fin y al cabo, el xuixo no solo se encuentra en su capital, done afirman que se inventó, sino asimismo en Figueres, Olot o bien Banyoles. Ah, y sobre todo está muy bueno.

Guipúzcoa: Alubias de Tolosa

Habíamos dicho que evitaríamos los guisotes per sólo dentro de lo posible. Y es imposible evitar las alubiadas, especialmente las que prepara Roberto Ruiz, desde 1993, en el Frontón de Tolosa. Alubias negras, mucho ‘chup chup’, morcilla de Olano… un plato de aúpa.

Huesca: Pollo al chilindrón

 

El pollo al chilindrón es uno de esos platos humildes que elevan a la última potencia sus ingredientes. Pollo, pimiento, cebolla y tomate. Poco más se necesita para realizar un guiso de toma pan y moja.

León: Trucha en escabeche

 

La época de la trucha terminó hace nada, el 31 de julio. De ahí que debes darte prisa si quieres probar esta maravilla, cuya preparación, precisamente, alarga la vida útil de este pescado de río.

A malas –es un decir– puedes hallar buenas conservas, como estas de ‘De lo nuestro artesano’.

Lleida: Caracoles

 

¿Qué? ¿Que te dan asco? Ya, los caracoles son el mal. Mas esa especie de insecto marino llamado cigala te entusiasma. ¡Doble moral!

En fin, si no tienes esta clase de inconveniente y estás en Lleida pide inmediatamente un plato de cargols a la llauna, una receta en que los gasterópodos se preparan al horno sobre unas fuentes cuadradas de lata.

Lugo: Queso San Simón da costa

 

Es uno de los productos de tendencia en los restaurants gallegos más actuales, y no es para menos. Se trata de un queso de leche de vaca que llama la atención por su sabor ahumado. El original, lleva el propio de la Denominación de Orígen Protegida.

Navarra: Chistorra

 

Si la chistorra navarra tiene buena fama, la que realiza Luis Carasatorre en su carnicería de Etxarri Aranatz se lleva la palma. Es magra, de sabor suave y ganó el décimo Concurso Navarro de Txistorra. No he probado la segunda ni la tercera clasificadas, mas seguro que tampoco se deben menospreciar.

Ourense: Empanada de carne

Cada una de las cuatro províncias gallegas tiene su género de empanada y en Ourense triunfa la de ternera. Jarrete picado y hortalizas se cocinan de manera lenta y se confinan entre láminas de masa, una cochinada para ‘karnakas’ de pro.

Palencia: Cangrejos de Herrera de Pisuerga

La semana pasada se festejó el Concurso de Cocina Profesional de Cangrejos en Herrera de Pisuerga. Un acontencimiento cultural, es decir, una ocasión –por suerte, no la única– para ponerse ciego de estos bichitos.

Pontevedra: Mariscada

No es preciso dar explicaciones, ¿verdad??

La Rioja: Zurracapote

Probablemente, el verano es la mejor época del año para toñarse –si es que hay alguna temporada mala para ello– y el zurracapote es –junto a la sangría, el rebujito y el kalimotxo– uno de los mejores inventos para acometer tal fin. Vino, melocotón, naranja, limón, azúcar y canela macerados durante varios días son los ingredientes de esta nada inocente bebida.

Salamanca: Farinato

 

Este es otro de los embutidos por los que vale la pena cruzarse España. Manteca de cerdo, pimentón, cebolla, pan, anís y otros aguardientes son ciertos de sus ingredientes y Ciudad Rodrigo es su capital. No confundir con Farinelli.

Segovia: Cochinillo

Conforme, un cochinillo a 35 grados no entra con sencillez. Mas existe el aire acondicionado, y si estás en la província de Segovia no vas a disculparlo, ¿cierto??

Soria: Codornices escabechadas

¿Qué seríamos sin el escabeche? Pues un país más triste. Por el hecho de que el escabeche da vidilla y melosidad incluso a una ave tan securria como la codorniz. Si vas camino a Soria hazte con un par de buenas conservas.

Tarragona: Vermú

 

En la localidad tarraconense de Falset existe “el museo dedicado al vermú más grandel del mundo”. El Museo del Vermú es todo un descubrimiento y esta bebida, hipocrás del hipster, tiene muchs raíces en Tarragona. Conque dale, con la excusa de que es cultura podrás hacerte pasar por intelecutal hasta el momento en que comiences a vocalizar mal.

Teruel: Melocotón de Calanda

De entre todos y cada uno de los melocotrones el de Calanda es, indudablemente, el rey. Gorditos como soles, los ejemplares de esta pluralidad tardía llegan hasta los 75 milímetros de calibre. Comienzan a darse desde mediados de septiembre hasta finales de octubre.

Valladolid: Mantecados de Portillo

Por no insisitir en los animalillos asados al horno, recomendaremos este dulce de color blanco refulgente y textura harinosa. Aunque lo suyo es comerlo en Navidad, tampoco hace falta ponerse tiquismiquis.

Vizcaya: Marmitako

Patata, cebolla, tomate y pimiento conjuran para transformar el bonito en un pescado jugoso. Nuevamente, reducir la gastronomía de esta provincia a un solo plato es un ejercicio de malabarismo gastronómico, pero así son las listas.

Zamora: Pulpo a la sanabresa

Ignoro por qué razón un estofado de pescado ha cuajado tanto en una província que tiene el mar a unos trescientos kilómetros, pero en el Val de Sanabria no se andan con estupideces y le dan al pulpo que da gusto. Recuerda de manera vaga al pulpo a feira gallego, mas incorpora cebolla y ajo durante la cocción y no lleva patatas.

Zaragoza: Ternasco a la pepitoria

La pepitoria es otra de esas salsas que merecen un monumento o, por lo menos, una silla en la R.A.E. de la Lengua. A base de yema de huevo duro y almendras, suele ligar con el pollo –claro, el pollo va bien con todo– mas en Zaragoza va con el ternasco y ni tan mal.

¿Hay otros platos típicos de tu provincia que quieres reivindicar? Hazlo en los comentarios. Y si estás en el sur de España, la semana próxima te afirmaremos qué puedes comer en las veintidós provincias que faltan esta lista.

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