Todo lo que necesitas saber sobre la fabada asturiana

Todo lo que necesitas saber sobre la fabada asturiana

600 399 Sidreria Casa Lulo

Es el plato icono de nuestra querida Asturias, pero su éxito y consumo se ha extendido tanto en el país que ya es una preparación infaltable en la cocina española, por algo algunos lo incluyen dentro de las 10 recetas básicas de nuestra gastronomía.

La fabada asturiana sienta bien. Y no es porque lo digamos nosotros, cuando bajan las temperaturas es un plato que pocos dejan de solicitar en los restaurantes, su sabor intenso y de altos valores nutricionales hacen que reconforte cualquier estómago hambriento en otoño o invierno, incluso también en primavera, cuando aún el sol no ha aparecido con toda su fuerza.

Porque la fabada cuenta con años de tradición. No se sabe exactamente cuándo surgió, algunos dicen que empezó a consumirse en Asturias en el siglo XVI, pero no es hasta el siglo XIX que se menciona en un medio, el diario asturiano El Comercio en 1884. Ha habido autores que la han relacionado con el cassoulet francés que probablemente llego a España a través del Camino de Santiago. No se sabe el origen exacto, lo cierto es que es una receta estrella y su ingrediente principal, la faba o fabe, un producto con denominación de origen certificada.

El producto, la faba

La fabada se elabora con faba, un tipo de judía seca llamada Phaseolus vulgaris o granja asturiana, y que está amparada con la etiqueta DOP/IGP (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida). Para contar con la distinción debe tener la categoría de “extra” o “primera” calidad y presentar unas características mínimas específicas: granos enteros, sanos y sin moho, y una humedad de 15%.

En cuanto a su aspecto físico, la judía es larga y un poco aplanada con tono blanco; de textura suave y mantecosa, cultivada según las directrices del consejo regulador y envasada de acuerdo a los correspondientes controles determinados cuando se estableció la denominación Faba Asturiana, el 6 de julio de 1990 a petición de algunos productores.

El cultivo se hace de forma manual, se siembra en mayo y para recoger se va separando cada vaina desde la planta, vainas que luego se trasladan para el secado y desgranado. La producción total actualmente se eleva a 2500 kilos por hectárea.

La preparación de la fabada

Como bien sabes, la fabada es un plato que se hace con ingredientes sencillos. Cocinarla es un proceso fácil aunque laborioso: las fabes deben ponerse a remojo un mínimo de 12 horas antes de hacerlas (lo mejor es dejarlas la noche anterior), y para preprarlas, jamás se deben remover con algún instrumento porque se rompen, solo mover la olla donde estén cociéndose cada cierto tiempo. Esta cocción tiene que durar un mínimo de 4 o 5 horas a fuego muy lento.

Una fabada bien hecha debe tener sus granos enteros y blandos, y sobre todo, la piel que rodea cada judía no debe notarse. Por supuesto, el líquido de la fabada tiene que estar espeso y no presentar demasiada grasa del compango.

La fabada de Lulo

En Sidrería Casa Lulo somos especialistas en fabada asturiana, elaboramos la de siempre, la de las judías secas con el compango.

 

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